In onze oriëntatiefase naar gezond eten hebben wij een tweedaagse broodbakcursus gevolgd in Vianen waarbij Edwin Klaasen onze bezielende bakker was.

Vol gedrevenheid en met veel humor stond hij daar ons uit te leggen waar zijn liefde voor brood uit voort kwam en wat erbij komt kijken. Dit deed hij op een onwijs leuke manier dat wij sindsdien groot fan van hem zijn en nu de grote eer hebben om hem te mogen interviewen.

Energiebom Edwin Klaasen, alias #Bakkertjezelf, is het gezicht van Desemenzo. In 2007 heeft Edwin desembrood onder de naam Desemenzo op de markt gebracht.

Hoe is jouw gedrevenheid voor het bakken ontstaan?

Als 14-jarige jongen wilde ik bakker worden. Ik ben toen bij een paar hele leuke mensen terecht gekomen die me goed geholpen hebben en wist toen meteen dat ik bakker wilde worden. Ik vond het gaaf dat ik dingen kon maken. Het is me overkomen, ik ben geen bakkerszoon.

Mensen gelukkig maken met brood, 
daar word ik blij van.

Toen ik 26 was, had ik de vele facetten van het bakkersvak gezien en wilde ik heel graag mijn boodschap verder brengen. Ik wil mezelf altijd blijven ontwikkelen, dat heb ik me altijd voorgenomen.

In 2007 heb ik Desemenzo opgericht. In de loop der jaren is ons team verder gegroeid. Ik vind het ook heel tof om mensen te inspireren. Vooral de jeugd. En het is gewoon heel bijzonder om mensen te laten zien hoe je echt lekker brood kunt maken. Mensen gelukkig te maken met brood, daar word ik ook blij van.

Naast je twee helden Stijn en Roel, je zoons, heb je wellicht ook een andere held. Wie was jouw voorbeeld?

Er is niet 1 held, niet 1 grote bakker, ik heb niet zo’n held. In mijn boek noem ik helden, maar ik ontmoet elke dag helden. Ik krijg energie van mijn gesprekspartners: jonge koks, mensen zoals jullie en mensen waar ik mee samenwerk, die een doel hebben. Ik krijg energie van mensen om mij heen die mij meenemen in hun flow. En leer van mensen om mij heen door niet eigenwijs te zijn.

Wat is brood voor jou?

Dat mensen ervan kunnen genieten. Dat maakt mij wel heel erg blij. Nu ben ik 43 jaar en hoor ik mijn kinderen tegen me zeggen: “Pap, dat is lekker man!”.

Het gevoel dat je erin stopt en de grondstoffen die je gebruikt. Respect hebben voor brood. Dat is brood voor mij.

Waarom focus je op desembrood?

Het proces is echt fascinerend! Zelf fermenteren is bijzonder. Ik vind het geweldig om te zien dat je een mooi brood kunt maken van slechts bloem, meel, water en zeezout. Pas de laatste 5 jaar ben ik gaan beseffen hoe mooi dat proces is.

Hoe herken je goed brood?

Aan het uiterlijk. Brood dat een lang proces heeft gehad, heeft een kleiner formaat en voelt wat zwaarder. De korst is wat wilder gebakken. Ook qua voedingswaarde: na 1 of 2 plakken brood zit je al vol en met plofkippenbrood kun je er makkelijk 4 of meer van op.

Spelt of tarwebrood?

Als je kijkt naar het volume van sommige broden en je ziet er weinig ingrediënten op staan, dan klopt er vaak iets niet. Vraag je zelf dat eens af: Hoe kan dat? Mensen moeten zichzelf meer vragen gaan stellen.

100% volkoren speltbrood is net wat beter dan 100% volkoren tarwebrood. Het heeft meer voedingswaarde en bevat meer eiwitten. Het gaat er eigenlijk eerder om dat je minder brood eet, maar wel goed brood. Daar gaat het om. Natuurlijk moet je ook af en toe een lekkere witte boterham kunnen eten met pindakaas. Ja, so be it. Lekker, maar dan niet elke dag natuurlijk hè.

Wat is denk je het verschil tussen een bakker en een scheikundige?

Het bakken is eigenlijk zowel natuur- als scheikunde. Bij natuurkunde komt energie bij kijken en bij scheikunde gaat het om het omzetten van stoffen.

Als je kijkt naar het verschil tussen een bakker en een scheikundige, dan maak je als bakker mensen meteen blij met je eindproduct. Bij scheikundigen heb je denk ik niet altijd dat directe resultaat. Dat is wel heel gaaf om meteen te zien als bakker. Dat maakt me blij.

Wat vind jij van (geraffineerde) suiker in brood?

In bloem en meel zit geen suiker. Maar als je er een temperatuur aan toevoegt en andere vormen van energie, dan creëer je natuurlijke suikers.

Het is onnodig om geraffineerde suikers toe te voegen, maar het hangt van het product af. Als je bolussen maakt, dan heb je wel suiker nodig, maar als je volkorenbrood maakt, dan heb je echt geen toegevoegde suiker nodig. Ook niet om het brood lekkerder te laten smaken of om het brood langer houdbaar te maken.

Maar ik vind wel dat je af en toe ook lekker moet kunnen genieten van bijvoorbeeld een bolus of een zoet brood bij het kerstontbijt.

Liever wat minder brood,
maar wel van goede kwaliteit.

Wat vind je van de trend dat steeds meer
mensen beseffen dat vers en pure voeding steeds belangrijker wordt?

Ik vind het natuurlijk gaaf. Ik zou graag zien dat mensen goed brood eten. Liever wat minder brood, maar wel van goede kwaliteit. Het is mijn streven dat mensen meer respect krijgen voor brood. Maar we hebben nog een lange weg te gaan voordat de consument brood gaat waarderen. Dat ze het niet alleen zien als transportmiddel voor beleg.

Een paar jaar geleden kwam je boek ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook’ uit. Ben je van plan een nieuw boek uit te gaan brengen?

Ja, zeker wel, maar mijn focus heeft nu Desemenzo. Ik heb niet dat boek geschreven, omdat ik zo nodig een boek moest maken. “Maar iedereen heeft toch een boek?” Daarom deed ik het niet. Ik gebruik het boek meer voor mijn workshops. Ik ben geen boekenschrijver. Ik wil wel mijn boodschap overdragen, maar dat doe ik dan bij workshops en zo. Ik focus me nu gewoon op mijn bedrijf en misschien komt er over een paar jaar weer een boek.

Wat eet jij graag op je brood?

Ik vind brood van 2 dagen oud het lekkerst. Ik doe ze dan in de koekenpan met wat roomboter en doe er pindakaas met banaan en kokos op. Gebakken eitje vind ik ook lekker hoor, maar zo’n gebakken toast vind ik wel super hoor.

Als je echt brood wilt bakken,
dan moet je stomen.

Welke baktip zou je onze lezers nog mee willen geven?

Als je echt brood wilt bakken, dan moet je stomen. Je brood krijgt daardoor meer volume. Alles wordt beter. Je krijgt een lekkerdere korst. Dat stomen kan heel makkelijk in elk type oven door 2 ovenbestendige bakjes te vullen met schroefjes en deze flink warm te laten worden in de oven. Doe er dan een scheutje water overheen en je creëert je eigen stoomoven. Simpeler kan niet.

Smaakt dit naar meer?

Edwin nodigt 1 van onze volgers uit om een keer met hem mee te lopen in de bakkerij. Je mag zelf aan de slag en Edwin vertelt je graag meer over het vak en hoe je lekker brood bakt. Winnen? Check onze facebookpagina om te zien wat je daarvoor moet doen. 

Wil je meer weten over Desemenzo, kijk dan op http://www.desemenzo.nl/. Hier kun je in de agenda kijken wanneer er weer workshops worden gegeven en ook kun je hier zijn fantastische bakboek kopen. Heel veel bakplezier en laat ons in een comment hieronder weten hoe het ging!!