4 personen 15 minuten
Wij eten deze aspergesalade graag voor de lunch. Het is niet ingewikkeld om van te voren te maken en perfect om mee te nemen voor onderweg. De mix van groente zorgt voor afwisseling in smaak en een volwaardige lunch, rijk aan eiwitten en vitamines. De citroen zorgt voor een frisse toon.
Ingrediënten
- Een bosje groene asperges
- 200 gram tuinerwten uit de diepvries
- 200 gram tuinbonen uit de diepvries
- 300 gram broccoli
- 1 rode ui gesneden
- een paar takjes verse munt
- 200 gram schapenfeta
- handje cashewnoten
- sap van een citroen
- kokosolie om in te wokken
- Olijfolie voor de dressing
Zo maak je het
- Was de broccoli en de asperges;
- Mocht het nodig zijn, snijd de harde onderkant van de asperges af;
- Snijd de broccoli in roosjes;
- Wok de ui met asperges en broccoli in wat kokosolie;
- Kook de tuinerwten en tuinbonen 3 minuten;
- Giet de tuinerwten en tuinbonen af en doe ze in een schaal;
- Voeg hier de gewokte groente aan toe;
- Scheur en kneus de munt en schep dit door de salade;
- Verkruimel de feta en wat cashewnoten hier overheen;
- Maak van de peper, zout, citroensap en olijfolie een dressing en giet dit over de salade;
- Et voila! Eet smakelijk!
Lekker met bijvoorbeeld boekweitgrutten of zilvervliesrijst.
Deze salade is makkelijk te ‘preppen’. Je kunt de groente met peper, zout en eventueel de boekweit al maken en in een bakje bewaren. De dag dat je het gaat eten kruimel je er nog wat feta overheen en giet je er wat citroensap en olijfolie over.
